Yahoo Estilo Tres partes del atún que no conoces y que puedes cocinar así
El mundo del atún es rico y complejo como para encerrarlo en una lata. El atún en aceite forma parte de nuestras vidas y es, desde luego, un alimento sano y socorrido para rematar platos como ensaladas, ensaladillas rusas o recetas de pasta. Pero ha llegado el momento en profundizar un poco en este pescado y descubrir que el atún como otros animales como la vaca o el cerdo, se despieza en un sinfín de partes. Cada una se ha de cocinar, además, a su manera. Aquí van tres partes del atún poco conocidas. Balfegó, empresa especializada en pesca, acuicultura y comercio de atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo, nos presenta recetas resultonas para que no nos perdamos.
Carrillera. Sí, el atún también tiene carrillera e igual que las de cerdo o ternera se pueden cocinar dando lugar a platos sabrosísimos. Esta parte de la cara del atún es ideal para cocciones prolongadas por su aporte fibroso. Esta receta de Balfegó nos permite prepararla en escabeche.
Ingredientes (para 4 personas):
Tres carrilleras de atún
500 mililitros de agua
500 mililitros de vinagre negro o blanco
400 mililitros de aceite de oliva 0,4º o de girasol
Cuatro tomates maduros
Dos cebollas
Una cabeza de ajos
30 gramos de pimentón dulce
Una rama de tomillo
Una rama de romero
Una rama de canela
Dos hojas de laurel
Sal y pimienta
Elaboración: Cortamos la carrillera en trozos. Ponemos el resto de ingredientes al fuego en un cazo junto con la carrillera y dejamos que hierva. Dejamos que se cocine a fuego medio durante unos 30-40 minutos. Dejamos enfriar y guardar en la nevera hasta el momento de consumo.Se recomienda acompañarlo sobre una cama de cebolla confitada y de una reducción de vinagre agridulce.
Morrillo. Situado en la parte alta de la cabeza del atún, el morrillo es una pieza que suele tener una gran jugosidad y suele ser considerada una de las más sabrosas. Debido a su contenido en grasa, admite multitud de preparaciones, como este Thon Bourguignon, una versión del clásico Boeuf Bourguignon, combinando un fondo de carne con la carne del atún
Ingredientes (para 4 personas):
500 gramos de morrillo
50 gramos de azúcar moreno
100 mililitros de vino de la D.O. Terra Alta
200 mililitros de fondo oscuro (caldo de carne)
40 gramos de mantequilla
Sal y pimienta
Elaboración: Ponemos el azúcar en una sartén y caramelizamos. Cuando ya se haya vuelto oscuro, incorporamos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos el fondo oscuro y continuamos reduciendo. Salpimentamos y ligamos con la mantequilla. Incorporamos el morrillo troceado y dejamos cocer el conjunto unos ocho minutos. Servimos y decorar con hierbas frescas.
Parpatana. Situada en la parte final de la ventresca, posee un alto contenido en grasa que la convierte en una de las partes más apreciadas del atún. A veces se suele presentar como una chuleta del atún y es muy versátil tanto para prepararla a la plancha como al horno, como en este sandwich de parpatana que nos propone Balfegó
Ingredientes (para 4 personas):
Lechuga
Una parpatana de atún
Aceitunas negras
Tomate
Mayonesa
Sal y pimienta
Ocho rebanadas de pan de sándwich de buena calidad
Elaboración: Metemos la parpatana entera al horno durante unos 30 o 40 minutos a 180 grados. Dejamos enfriar y retiramos la carne desmenuzándola. Hacemos una mezcla en un bol con la parpatana, la lechuga cortada fina, las aceitunas negras en rodajitas, el tomate a dados y la mayonesa. Salpimentamos al gusto. Untamos dos rebanadas de pan de sándwich con la mezcla y cerramos. Presentamos en triángulos.
En el siguiente vídeo vemos al chef tres estrellas Michelin Ángel León hacer una parpatana de atún glaseada.
