Pozole: una tradición saludable pero con orígenes incómodos

Las Fiestas Patrias y pozole son un par inseparable. Conoce los beneficios de este plato, incluida su cuenta calórica y su carnívoro pasado.

Orígenes prehispánicos

Sí, el pozole es un plato con orígenes prehispánicos. Su nombre en náhuatl, pozolli, significaría ‘espumoso’ o ‘hervido’. El primero tendría que ver con el maíz que se utiliza para su preparación, cacahuazintle, cuyos granos son particularmente grandes, y al hervirlos se revientan como una flor y hacen bastante espuma.

Sin embargo, originalmente era un plato que se preparaba como una ofrenda a los dioses, especialmente a Xipe-Tótec, el desollado, considerado como dios del maíz, la fertilidad y la renovación, pues habría ofrendado su piel para alimentar a la humanidad (metáfora de una mazorca de maíz al quitarle las hojas).

Durante esta festividad, se sacrificaban humanos, generalmente prisioneros de guerra, y sus cuerpos desmembrados representarían los granos del maíz, y la carne habría sido ingerida en el pozole solo por sacerdotes de alto rango. Todo esto habría sido documentado por los primeros frailes, como Fray Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo. Así, habría sido parte de un ritual de antropofagia ritual como plegaria por las buenas cosechas.

Ante tales hechos los españoles habrían importado cerdos a México para usar su carne, que en textura y grasa sería similar a la humana, como sustituto de estos rituales, dando pie al pozole que conocemos hoy, que también se puede preparar con pollo.

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Un plato muy saludable

Siendo ya un plato con carne de cerdo, el pozole pasó a formar parte de una tradición mexicana más extendida, pues todos podían comerlo, y fue en 2018 que el Instituto Mexicano del Seguro Social nos recordó sus beneficios para la salud, así como mostrar que podría ser incluido en casi cualquier dieta.

Media taza de pozole tendría unas 240 calorías, 13 gramos de proteína, 5 de grasa y 34 de carbohidratos. Pero como todo, se trataría de controlar las porciones, limitando la proteína a unos 60 gramos y 100 de aguacate, pero con total libertad de agregar todas los vegetales de este plato de forma libre (lechuga, rábano y cebolla).

Además de esto, sus ingredientes están llenos de vitaminas y minerales:

• Maíz. Hierro, potasio, magnesio y fibra.

• Cerdo o pollo. Sodio, potasio, magnesio, zinc y vitamina A.

• Chile guajillo. Vitaminas C y A, calcio y hierro.

• Lechuga. Vitaminas A, B, C, antioxidantes, calcio, fósforo, hierro y betacaroteno.

• Orégano. Antioxidantes, vitamina K y fibra.

• Cebolla. Fibra, y vitamina C.

• Rábanos. Aminoácidos, vitaminas B y C, yodo, magnesio y azufre.

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Variedades de pozole

Hoy el pozole lo encontramos en tres variedades principales: rojo, blanco y verde. Pero siendo tan extenso el territorio mexicano, es normal encontrar diferentes formas de prepararlo, de acuerdo con los ingredientes locales:

• Jalisco. Suele llevar chiles ancho y guajillo. Hay una variante hecha con frijol en vez de maíz.

• Región del pacífico. Colima, Nayarit y Jalisco también ofrecen variantes de pozole con mariscos.

• Guerrero. Se le agregan pepitas de calabaza y es donde son más comunes el pozole blanco y verde.

• Michoacán. Con jitomate y chile guajillo y también hay versiones con frijoles.

• Sonora. Es más común servirlo con chiles Anaheim o Chilaca y salsa de tomate.

• Aguascalientes. En algunos lugares se le agrega lengua de res como proteína.

@travesabarros