Hoy es un manjar, pero el huitlacoche no siempre fue un alimento celebrado

Su nombre proviene de dos palabras en náhuatl: cuitatl, que significaría excremento, y cochi, que se traduce como sueño. Se hacía referencia al mismo como el excremento de los dioses, que lanzaban por ira sobre el maíz, el alimento sagrado y básico, durante la época de lluvias.

Y es que el huitlacoche es un hongo que causa malformaciones en el maíz, y con una sola espora transportada por el viento, puede infectar todo un cultivo al ser una plaga. Y son precisamente esos tumores los que nos comemos.

Solía creerse que el huitlacoche era considerado sagrado entre los pueblos prehispánicos, pero una investigación de la UNAM encontró que su uso como alimento habría sido mucho más reciente. Llegaron a esta conclusión al no haber encontrado ningún escrito que mencionara el uso de este hongo como algo sagrado, sino más bien como una deformidad del maíz que significaba la pérdida del alimento base de la sociedad.

El que comenzara a ser alimento habría sido resultado de la época colonial, cuando el hambre era común entre los pueblos originarios. Pero no sería hasta el siglo XX que comenzaría a ganar popularidad entre el resto de la población, pasando de ser un alimento humilde a una exquisitez que podría ser más cara que la carne, en ocasiones.

Hoy en día México es el único país donde se come el huitlacoche, mientras en otros pueblos lo siguen considerando una plaga que destruye cosechas enteras.

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Beneficios del huitlacoche

Debido a la popularidad que su consumo se ha ganado en años recientes, cada vez se sabe más de sus propiedades alimenticias. Por ejemplo, es rico en aminoácidos, como lisina, que ayuda al cuerpo a producir proteínas.

Además sería:

• Rico en fibra

• Bajo en grasa

• Contiene ácidos grasos como Omega 3 y 6

• Tendría propiedades antitumorales

• Podría ayudar a regular la diabetes

Pero no solo es alimento

En algunos pueblos, incluso en Nuevo México, el huitlacoche se usa para inducir el parto, pues causaría contracciones en el útero.

Otros pueblos lo usarían para tratar problemas digestivos y diarrea, y hasta para tratar problemas de la piel, como quemaduras y rozaduras, y como mascarilla exfoliante. E incluso, en los estados de Tlaxcala y Veracruz, se prepararían mascaras de pestañas con él.

Y, además, en Chiapas se prepara esmoloc, una bebida refrescante.

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Receta básica de huitlacoche

Para quesadillas, tacos, rellenar pollo o como gustes, esta receta es una de las formas más básicas de prepararlo. Eso sí, es definitivamente un gusto adquirido, pues su sabor ahumado no siempre es bienvenido.

Ingredientes:

• 750g de huitlacoche limpio

• 5 dientes de ajo

• 1 cebolla blanca picada

• 2 ramas de epazote

• 1 a 2 cucharadas de aceite (maíz u oliva)

• Consomé

• 1 cucharadita de sal

Para empezar, en una olla se caliente el aceite y se agrega la cebolla para acitronar. Un vez lista se agrega el ajo y después el epazote.

Cuando todo esté sancochado, se agrega el huitlacoche y se cuece durante unos minutos. Finalmente se agrega el consomé y la sal. Se deja hervir, se sazona al gusto, y listo.

Mole de huitlacoche

Para acompañar cualquier tipo de carne, esta original receta es un imperdible de la gastronomía que pocos conocen, pero es más fácil de hacer que el mole tradicional.

Ingredientes:

• 2 dientes de ajo

• 2 pimientas gordas

• 1 ½ kg de huitlacoche limpio

• 250g de masa de maíz

• 1 rama grande de epazote

• 3 chiles chipotles, asados y limpios

• ½ cucharada de manteca de cerdo

• Sal y pimienta al gusto

• Caldo, el que haga falta, y de preferencia aquél que se usó para cocer la carne o las verduras que le acompañarán

Los chiles se muelen, y se agregan junto con la pimienta y el ajo a un poco de agua hirviendo. En una olla se caliente la manteca para después agregar el huitlacoche molido y después el epazote a sazonar.

Una vez que tengas todo listo solo hay que agregar la masa de maíz, y mezclar bien. El caldo se agrega si queda muy espeso, pero debe estar caliente. Se sazona al gusto y una vez listo se sirve.

@travesabarros