Un viaje al pasado: recetas de nuestras abuelitas mexicanas

La mayoría de nosotros tiene vivo el recuerdo del olor de la cocina de nuestras abuelitas, donde los fogones calientes eran testigos de las creaciones que nos apapachaban el corazón. Hoy recogemos un puñito de esos platos que solían hacer nuestras viejitas, y que seguro querrás preparar para regresar a tu infancia.

Sopa de hongos

Para los que vivimos en la Ciudad de México o Toluca, ir a la Marquesa a comer una sopa de hongos es común. Pero, saber que puedes hacer una como la de la abuela en casa, es primordial para evitarte la carretera.

Esta receta la hacia Menchu, la abuela de una amiga y prometo que queda espectacular, e incluso mejor que la de la Marquesa. Eso sí, se recomienda hacerla de agosto a octubre, cuando los hongos están en temporada.

Ingredientes:

• 2 litros de caldo de pollo

• 1 kg de hongos de temporada (como clavitos, señoritas, duraznillos, morilla, etc). Si no hay, se puede hacer con champiñones

• 10 hojas de epazote picadas

• 1 cebolla mediana picada

• 2 dientes de ajo picados

• 3 chiles serranos desvenados y picados

• 1 chile guajillo grande, desvenado y picado

• 2 jitomates asados y picados

• Aceite, el necesario

• Sal, pimienta blanca y negra recién molida.

Lo ideal es usar una olla de barro, en la que se agrega el aceite para dorar el ajo, la cebolla, los chiles y el jitomate (al que de preferencia hemos quitado las semillas). Se agrega la sal y después los hongos ya enjuagados y rebanados. Se le baja al fuego, para permitir que los hongos comiencen a soltar sus jugos. No debe secarse la mezcla. Después se agrega el caldo de pollo y se deja hervir todo junto, para sazonar al gusto.

Cochinita pibil

Es una tradición del estado de Yucatán. Hay muchas formas de hacerla, y por lo general las abuelas son muy recelosas de su receta. Pero, tras prueba y error he dado con esta receta que queda bastante bien. Eso sí, se dice que la mejor carne para hacerla es la de Valladolid, Yucatán, pero nos queda, a casi todos, bastante lejos.

Ingredientes:

• 2 hojas de plátano

• 1 ½ kg de pierna de puerco

• 200g de achiote

• 1 taza de jugo de naranja (de preferencia agria)

• Comino en polvo

• Orégano seco

• Pimienta blanca

• 3 dientes de ajo

• Chile piquín

• Sal

• 100g de manteca de cerdo

Las hojas de plátano se usan para forrar el interior de una olla, dejando que sobresalga suficiente para después cubrir todo con ellas y se pone el cerdo, el achiote deshecho y el jugo de naranja. Esto se deja marinar mínimo 10 horas, y hasta un día entero.

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Una vez listo, se agrega la manteca sobre la carne ya derretida, se envuelve con las hojas de plátano, y se hornea al menos durante hora y media en un horno a 175 grados centígrados. La forma más tradicional es hacerla en un hoyo de tierra, pero no todos tenemos ni el terreno ni la leña para prepararlo.

Cuando la carne se desbarate con solo tocarla, se retira del horno, y se desmenuza, y queda lista para servir.

Eso sí, debe acompañarse de una salsa de rabanitos (de 6 a 8), cebolla morada (1), chiles habaneros (al menos 4 para que queda picosita), cilantro (una media taza picada) y un poco más de jugo de naranja. Esta salsa se prepara aparte, con todo muy picado, y se deja reposar al menos 8 horas antes de servirla.

Tesmole

Este plato, originario de Veracruz, se parece mucho al mole de olla, pero en lugar de carne lleva bolitas de masa. Esta receta de la abuela Oti es perfecta para cualquier día de la semana. Eso sí, hay quien dice que una vez todo incorporado, solo debe revolverse por una persona, de lo contrario se echaría a perder.

Ingredientes:

• 5 tomates asados

• 2 chiles guajillos (ya sin semilla)

• ¼ de cebolla asada

• 10 chiles tabaquero (asados)

• 3 ajos asados

• Comino y sal al gusto

• 2 chayotes

• 1 ½ a 2 kg de pollo

• ½ kg de masa

• 10 hojas de epazote (se puede usar cilantro en caso de no tener)

• 2 cucharadas de aceite o manteca de cerdo

El pollo se pone a hervir, ya en trozos, y mientras esto ocurre se asan el jitomate, los chiles sin semilla, la cebolla y el ajo. Una vez listos, se ponen a remojar un poco, para facilitar que se muelan bien. Se incorpora todo a la licuadora, no sin antes quitarle la semillas al jitomate y cortar el guajillo en trozos. Se licúa muy bien y se deja a un lado.

Se preparan las bolitas de masa, mezclando el aceite o la manteca y un poco de sal, para agregar el epazote, y hacer las pelotitas.

Cuando el pollo comienza a hervir, se agrega la salsa que apartamos en la licuadora, y se remueve hasta que hierva. Se agrega el chayote, y otros vegetales si se quiere. Se vuelve a dejar hervir para incorporar las bolitas de masa. Cuando se hace esto, hay que dejar que estas se comiencen a cocer antes de remover, de lo contrario se desharán en el caldo.

Se hierve todo durante al menos 30 minutos y ¡a servir!

Buñuelos

Nada se compara al aroma que inunda la casa cuando la abuelita está haciendo buñuelos. Este clásico, y a veces poco valorado postre, es bastante más sencillo de hacer de lo que nos han hecho creer algunos, sobre todo por las caprichosas formas que se le pueden dar si se usan moldes especiales. Prueba esta receta del libro Cocina tradicional mexicana de Blanca Nieto, que le ‘robé’ a mi mamá y me consta que salen deliciosos.

Ingredientes:

• 1 taza de harina

• 1 taza de leche

• 1 cucharadita de ralladura de limón

• Azcúar al gusto

• 1 pizaca de sal

• 25 gramos de mantequilla

• 4 huevos

• ½ taza de aceite

A fuego lento, se ponen la leche, el azúcar y la sal, y en cuanto comience a hervir la mezcla, se agrega la harina, la mantequilla y el limón. Sin apagar, se revuelve hasta que esté cocida. Una vez lista, se deja enfriar, para agregarle los huevos uno por uno.

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Cuando esté todo incorporado, se hacen bolitas con esta masa, que se pueden extender para crear círculos del tamaño deseado, y luego se fríen en el aceite. Cuando adquieren el color de la miel se retiran, dejándose secar quizá sobre un poco de papel absorbente.

Jarabe de piloncillo

Ya que hiciste los buñuelos, hay que servirlos con un poco de miel, pero mejor con jarabe de piloncillo, para que entonces sí te sepa a infancia. Esta receta de México en mi cocina es un gran inicio.

Ingredientes:

• 3 ½ tazas de agua

• 1 cono grande piloncillo

• 1 rama de canela

• 6 guayabas

• 1/3 de cucharadita de anís

• ¼ de cáscara de naranja

Para hacerlo basta calentar una taza agua y agregar el piloncillo hasta que se disuelva y parezca caramelo. Se agregan el resto de los ingredientes, y se cocina. Una vez que hierve, hay que mover durante unos 4 o 5 minutos, hasta que tome la consistencia deseada sin quemarse. Cuanto más tiempo lo dejes, más espeso resultará.

@travesabarros